Entrevista al cocinero Enrique Sánchez: «El ingrediente que no puede faltar en mi Navidad es la familia»

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Enrique Sánchez es sevillano de nacimiento, pero se siente «boquerón». Desde los cinco años ha vivido en Málaga y confiesa que se sabe sus calles mejor que las de ninguna ciudad. Cambió la facultad de medicina por la cocina, y tras un largo camino de aprendizaje y trabajo, ha sido reconocido uno de los cinco mejores cocineros españoles en Estados Unidos, y divulga a diario la riqueza de la gastronomía de la región en Canal Sur TV.

– ¿Cómo empieza en usted la pasión por la cocina?

– Un poco por sorpresa. Dicen que no hay mal que por bien no venga y yo estaba estudiando medicina y terminando el primer año me dí cuenta de que no me veía toda la vida en un hospital, nadie va a un hospital para decirte «Doctor, ¡vengo para que me vea lo bien que estoy!», siempre van con algún tipo de problema y yo soy una persona muy optimista, y entonces no me veía emocionalmente el resto de mi vida médico, y sin embargo toda mi vida había estado cocinando. Me encantaba la cocina, era un hobby. Y en mi casa, cocinando con mi padre, recuerdo que le decía; «es que no me gusta del todo la medicina, ¿qué hago?», y mi padre me dijo, «¿Y por qué no conviertes la cocina, que es tu hobby, en tu profesión?» mi primera reacción fue «No, ¿eso cómo va a ser?» Además, ahora ser cocinero está de moda, pero en la época de la que te hablo ser cocinero era ser una persona llena de grasa, en la parte oscura del restaurante… Sin embargo, me dije a mí mismo que iba a luchar por mi sueño, y lo único que decidí es que si quería ser cocinero, iba a ser uno bien formado. Y entonces busqué escuelas de hostelería, y ahí empecé.

– Cuando uno alcanza la fama como cocinero, ¿es fácil perder de vista el sentido altruista de la cocina, ese «cocinar para que los demás sean felices»?

– En mi experiencia personal, yo siempre cocino para emocionar y no para alimentar. Te diría «no es que hay días que cocina uno por monotonía», sí puede ser, pero hay un momento de la receta en que decides poner la guarnición de una manera para que a la otra persona le guste más, o la salsa de otra forma para que quede brillante… y te das cuenta al final de que siempre acabas involucrándote en la receta con el espíritu de hacer feliz a la persona que la pruebe.

– La comida está presente en los mejores momentos de toda familia, en las celebraciones… ¿qué cree que tiene la cocina para unirnos tanto?

– Yo creo que el estómago es una de las mejores memorias que tenemos. Muchas veces probamos una croqueta y de repente nos recuerda cuando estábamos en casa de nuestra abuela de pequeño, con nuestros primos alrededor corriendo y el abuelo tocando la chimenea. Estos recuerdos comunes nos van uniendo a todos, y al final es que no hay nada más bonito que una mesa para sentarse alrededor. ¿Dónde nos podemos sentar toda la familia a hablar? Ni en el sofá, ni uno en una silla y otro en el sillón… en una mesa estamos todos a la misma altura, caras con caras, y se crea un ambiente muy propicio para el diálogo y para la convivencia.

– ¿Cómo vive usted la Navidad?

– Yo la vivo mucho y de forma muy intensa. Entre otras cosas porque tengo niños pequeños y eso te da un aliciente para decorar el árbol, montar el belén… además mi belén tiene cada año dos o tres piezas más y se me va quedando chico el lugar, lo voy cambiando… Vivo muy intensamente la Navidad porque mi mujer y yo somos católicos, ella es más practicante que yo, lo confieso, y lo consideramos una fecha muy familiar. Pero también tengo un «pero», y es que en este tiempo todos queremos ser más buenos y luego el resto del año nos olvidamos. Comida para los bancos de alimentos, juguetes para los niños… pero estas personas también tienen necesidades en marzo y en mayo. Nosotros lo vivimos de forma especial por los niños y la decoración, pero intentamos mantener el espíritu todo el año.

– ¿Hay algún ingrediente que no puede faltar en su Navidad?

– Realmente creo que no, te diría el turrón clásico, pero ha habido navidades que he estado trabajando en el extranjero y he sobrevivido. El ingrediente que no puede faltar es las personas queridas, la familia. Yo estuve viviendo en Estados Unidos cinco años y yo no echaba de menos España, Andalucía, sino a las personas queridas que estaban aquí.

– La coyuntura económica nos lleva a ser más austeros en nuestras celebraciones. ¿Se puede celebrar una feliz Navidad con pocas cosas?

– Por supuesto. No es mejor mesa la que tiene productos más caros, sino la que hace más feliz a sus comensales. Cuando yo volvía con mis hermanos a casa por Navidad, después de estar en el extranjero, mi madre se explayaba poniendo ricos manjares en la mesa, pero al día siguiente, nos preguntaba «¿bueno, queréis que os haga algo especial?» Y todos coincidíamos en pedirle un puchero de los suyos. Nos había hecho muy feliz la mesa que nos había presentado, pero lo que queríamos realmente era el calor entrañable de un puchero. ¿Es peor mesa una que tienen un puchero que una que tiene langosta? No, para nada. ¿Qué te hace feliz? Pues eso es lo importante.

– Siempre invita a ser feliz al final del programa ¿qué es para usted la felicidad?

– Es un concepto difícil de explicar, como estar enamorado. Si lo sientes, lo sabes. Para mí es algo tan sencillo como el resultado final de muchas cosas positivas. Si tienes salud, la riqueza material te vas dando cuenta de que no es tan importante, que cuando tú tienes a tu hija en brazos en un sofá y se te queda dormida no cuesta dinero y te da más felicidad que el mejor deportivo ultramodelo… La felicidad para mí es estar a gusto. Si tú ves que la vida trata bien a las personas que quieres y tú tratas de que trate mejor a todas las personas que te rodean, pues si todos hiciéramos eso un poco mejor nos irían las cosas.

– ¿La cocina andaluza es un reflejo de su gente?

– Sí, claro. ¡Somos lo que comemos! (se ríe) La cocina andaluza ha evolucionado con el paso del tiempo, se ha transmitido de generación en generación y se ha ido enriqueciendo, y evidentemente es una manifestación cultural más. Si vemos la mesa de un andaluz podremos saber, más o menos, su forma de ser.

– ¿Qué tienen en común un cocinero que sale en la tele como usted y una persona cualquiera que está en su cocina preparando un plato?

– La televisión es un escaparate al fin y al cabo, es una ventana abierta a todos los hogares. La única diferencia que puedo encontrar es que la persona que cocina en casa tiene ese cariño especial por cocinar a sus seres queridos. Yo cocino pensando en muchísimas personas anónimas, pero no es lo mismo que hacerlo para tu madre, tu hermano, tu hijo, tu mujer… Eso te da un plus de emotividad muy fuerte.

– ¿Cuáles son sus platos malagueños favoritos?

– Es una pregunta que me la hacen mucho y no sé qué responder. Cada plato tiene un momento, un lugar y una compañía. Una cazuela de mariscos con fideos es maravillosa, pero también un gazpachuelo o un ajoblanco. Son memorias que tiene el estómago. El ajoblanco lo relaciono con mi casa cuando era pequeño, pero un plato de los montes de Málaga me hacer acordarme de todos mis amigos en la época de estudiante, los embutidos de la sierra de Ronda… son muchos.

Ana María Medina

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