En la tradición bíblica las comidas ocupan un lugar importante. Por su fuerza simbólica y presencia continuada. Tanto en el Antiguo como en el Nuevo Testamento, son permanentes las referencias culinarias. El maná, la leche, la miel, el cordero, el pan, el vino o el pescado son algunas de los alimentos más significativos. En este tiempo de Cuaresma nos acercamos a la combinación inseparable de comida, tradición y fe.
«También entre los pucheros anda el Señor». Santa Teresa de Ávila aludía así, a la presencia divina en los alimentos y es que, la fusión entre el alimento y la fe es permanente en nuestra historia, máxime referida a los tiempos litúrgicos.
En este sentido, la Cuaresma es un tiempo propicio para profundizar en el sentido de la cocina cuaresmal. Ayuda a conocer más y mejor este tiempo santo y también nos acerca a la vinculación que el pueblo experimenta al celebrar la fe, la fiesta y el paladar.
Fernando Rueda, miembro de la Comisión Andaluza de Etnología del Consejo Andaluz del Patrimonio Histórico, recuerda en su libro “La cocina malagueña. Términos y recetas populares” que «de niños, cuando íbamos a comprar a las tienda de los barrios por esta época, se inundaban los pequeños comercios de un peculiar olor, entre rancio y penetrante, que emanaba de aquellos blanquecinos bacalaos que pendían de un gancho junto a las tiras de papel con pegamento para atrapar a las incautas moscas. Parecía que el resto del año no había, no olían igual o no los veías. Formaban parte del ciclo anual y se recordaba de un año a otro y se asociaba aquel olor con el de los cirios, el azahar, los capirotes y los soldados desfilando delante de las procesiones. En llegando la Semana Santa, el bacalao se convertía en un pescado con tintes religiosos, en el rey de los fogones; mientras que los garbanzos, las habas y las tagarninas se comportaban como sus mejores lacayos».
Torrijas de vino
Fernando Rueda, miembro de la Comisión Andaluza de Etnología del Consejo Andaluz del Patrimonio
Histórico, recomienda esta receta que recoge en su obra “La cocina popular de Málaga”, donde recorre
la provincia de Málaga recuperando guisos y recetas propios de cada rincón, de cada pueblo.
Ingredientes (4 personas):
4 bollos de leche, ¼ l de vino moscatel, un plato de natillas espesas, cucharada de canela en polvo (al gusto), cucharada de aceite de oliva virgen extra, cucharada de azúcar
Elaboración:
Se cortan los bollos por la mitad y a lo largo y se empapan con un poco de vino. Se dejan escurrir brevemente y se pone una base de natilla entre ellas. Se ponen en una sartén con aceite a fuego vivo (para evitar que chupen excesivo aceite) y se fríen por ambos lados, se sacan, se dejan escurrir sobre
una servilleta de papel y se espolvorea de azúcar, canela o miel.
Ajobacalao
Por Sor María Encarnación, Clarisa Vélez-Málaga.
Sor María Encarnación, nació en Salamanca hace 86 años, pero lleva 69 años en el Monasterio de las Hermanas Clarisas de Vélez-Málaga, por lo que no duda en cuanto se le pregunta una receta típica de esta época en la capital de la Axarquía: Ajobacalao.
Ingredientes:
350 gr. de miga de pan, 250 gr. de bacalao, 1 limón, 2 dientes de ajo, 1/4 de aceite, pimentón picante
Preparación:
El bacalao hay que desalarlo en agua la noche anterior, para después cocerlo y desmigarlo. Se reserva el agua de la cocción. En un lebrillo, se pone la miga del pan a la que se le echa un vaso y medio del agua que teníamos reservada y se remueve bien. Después se le agrega el pimentón molido, así como los ajos machacados previamente en un mortero (con un poco de aceite). Vamos mezclando bien (con ayuda de una maja) y añadiendo, poco a poco, el resto del aceite. Cuando está todo bien ligado, se le agrega el bacalao desmenuzado y el zumo del limón para terminar.
Potaje de Vigilia al estilo Casa Diocesana
Por el Chef Antonio de la Coba (Casa Diocesana).
La Casa Diocesana nos propone el tradicional potaje de Cuaresma elaborado por el chef Antonio de la Coba:
Ingredientes:
1/2 kg de garbanzos, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1/2 cabeza de ajo, 1 cebolla, 1 tomate, 1 zanahoria, 200 gr de rosada, 200 gr de langostinos, 1/2 kg de calamar, 100 gr de almendra, pimentón, sal, pimienta, aceite de oliva.
Preparacion:
Cortar todo el pescado y el marisco en cuadraditos pequeños y reservar. Lavar las verduras y cortarlas en cuadraditos muy pequeños. Hacer dos grupos. Uno con la cebolla y los dos tipos de pimientos y otro con el resto. Freír las almendras y reservarlas también.
Elaboración:
En una olla ponemos aceite de oliva y calentamos. Añadimos la media cabeza de ajo previamente laminada. Cuando esté dorada, añadiremos pimentón, el pimiento y la cebolla, cocinamos a fuego medio durante 10 minutos y añadimos el tomate, el resto de las verduras y los garbanzos. Cubrimos de agua y cocinamos el conjunto hasta que los garbanzos estén tiernos. Con un pequeño cazo, cogemos un par de cucharadas del caldo, y lo ponemos en el vaso de la batidora en el cual pondremos también las almendras. Batimos y añadimos a nuestro potaje. Es entonces también el momento de añadir el pescado. Hervimos el conjunto durante unos diez minutos. Rectificamos el punto de sal y de pimienta y listo para comer.
Rosquillos de anís
Por Juan Pablo Jiménez, párroco de Bobadilla, Bobadilla-Estación y Cartaojal, y vicario parroquial de San Sebastián (Antequera).
«Esta es la clásica receta como me la enseñó Paca Pura, vecina de Bobadilla, pero con algunas variaciones personales», explica el sacerdote.
Ingredientes:
500 gr de harina de trigo (de repostería, con levadura integrada), 150 gr de azúcar, 1 pizca de sal, 3 huevos, rayadura de 1 limón, rayadura de 1 naranja, 75 ml de aceite de oliva (suave), 50 ml de leche, 4 cucharadas de licor de anís (dulce), 15 gr de Levadura (1 sobre), aceite de girasol (para freír).
Preparación:
Separar las yemas de las claras y batirlas hasta que estén a punto de nieve, añadir el azúcar y batir hasta que se formen picos, añadir la sal y seguir batiendo por cinco minutos. Reservamos esta mezcla. Mezclar aparte el aceite, la leche, el anís, y las dos yemas junto con las rayaduras (sólo la parte superficial, porque decía mi madre que lo blanco amarga la mezcla). Añadir tamizando, a esta segunda mezcla, la harina y la levadura. A continuación, se va incorporando poco a poco la mezcla de las claras con movimientos envolventes. Se cubre con un film y se deja reposar en la nevera. Posteriormente, se prepara una sartén con bastante aceite de girasol en el que previamente hemos dorado dos tiras de la cáscara de una naranja o un limón (para aromatizarlo). Nos untamos las manos con aceite para hacer las bolitas de masa y con el dedo hacemos un agujero en el centro para luego freírlos hasta que estén dorados. Se pueden terminar con azúcar, azúcar mezclada con canela o almíbar de azúcar y limón.
Beatriz Lafuente
